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飲食達人 見招拆招

 15 Apr 2011
 
 
現為城中人氣大廚的幟哥，在酒樓門口擺放了身穿大廚制服的人像生招牌，吸引客人。
香港作為美食之都，匯聚多國珍饈佳餚，成就不少蜚聲國際的大廚。曾獲得法國廚王會金狀元獎及白金獎、中國及省港澳十大名廚獎的黃永幟（幟哥），就是其中一位佼佼者。在本港餐飲界地位響噹噹的他，出身廚藝世家，與很多同業一樣，經歷過拜師學藝，短短七、八年間由學徒晉身年輕大廚，可惜中途沉淪賭海欠下巨債，一無所有。幸好及時醒悟，成功戒賭，在事業上再度突圍，由輸掉家產躍升為老闆，創立飲食王國。

除了餐飲事業，他還走進銀幕前，為電視台擔任飲食節目顧問主持，走訪世界各地美食，公開飲食秘笈。現為城中人氣大廚的他，歷盡人生跌宕，並從中歷練出一套適合自己的生意之道。

踏進幟哥的分店門口前，就會看見他穿着整齊的大廚制服、豎起拇指，充滿自信笑容的人像生招牌。他憑着豐富的入廚經驗和知名度，獲得不少食客的支持。所謂：服務定輸贏，要在當今競爭激烈的餐飲業中成功突圍，凡事必須以客為先，想客人所想，憂客人所憂，以優質服務贏取口碑。

源頭入手 主動拆招
目前日本核災難情況嚴峻，本港市民對日本食物望而卻步，作為酒樓老闆的幟哥經常留意新聞，他表示：「分店較少引進日本貨，主要是一些海味如鮑魚和遼參，已即時停用當地食材，轉用澳洲鮑魚和南非飽魚等，增加顧客的食用信心。」

眼見近年通貨膨脹加劇，人民幣升值，內地入口的食材原料價格不斷上調，成為現今餐飲業經營者最大的困擾。幟哥認為唯有自己主動走多一步，從採購源頭入手解決。「如果在香港叫貨送上門，就會受到來源限制，最好親自到原產地購入，就算是一包米或麵粉，我都會直接到原產地購買，這樣可以避免一、兩手供應商的風險和省卻批發的成本。」

又如在外地拍攝電視節目期間，幟哥都會善用空餘，在當地尋找新鮮食材，順道入貨。這些經驗，源自他早年移民澳洲當大廚時所累積的。喜愛到處發掘食材，鑽研新菜式的他，當時學會如何處理和管理貨物，回港當老闆後在馬來西亞設立魚場，並自組漁船前往捕魚，又從塔斯曼尼亞入口多種特色海鮮，務求控制貨源和成本。

雙向溝通 帶動氣氛
酒樓業與快餐業不同之處，是客人不只期望到分店享受美食，而是需要更貼心和個人化的服務。這些服務透過眼神、動作和語言，與客人溝通交流。酒樓生意是爭分奪秒，特別是繁忙時段，客人愈多，各部門愈需要努力「炒檔」（應付工作），廳面同事要翻檯快，妥善安排客人入座，就得下一番工夫，當中更重要的是發揮分店的團隊精神。

幟哥分享道：「現在的員工心態比較重視團隊精神，不像以往我入廚的年代，各有各忙，大家只負責自己崗位，不理其他事情。」事實上，很多中式酒樓都會習慣在晚市開始前進行一次「班前會」（Briefing），由分店主管與各部門的同事互相交流，帶動團隊和服務氣氛。幟哥表示：「分店每天約四時半後，主管級同事會預備於晚市前進行Briefing，作為簡單的Training或服務重溫，由主管們總結早市、午市和下午茶市的情況，糾正同事常犯的錯誤，同時提示他們有關晚市的重點推介、產品知識和安排人手分配等。」

承先啟後 肯搏肯捱
現時擁有個人事業的幟哥，經歷過打工歲月，十五歲踏出社會，做過散工。其父黃江為本港名廚，自幼品嘗美食的他，早已決心以父親作為榜樣。酒樓廚部向來奉行「師徒制」，1978年正式加入飲食界的幟哥，當年在著名的美麗華酒店翠亨村擔任廚部學徒，父親派了三位嚴厲的師傅向他傳授廚技。雖然沒有薪金，但「包食包住」，加上社會當時職位難求，所以他便入行，由低做起。後來轉至其他酒家，擔任過廚什、水檯、砧板等不同的崗位，由開邊（砧板）做到埋邊（鑊綫），憑着努力和天分，他於1985年晉升為年輕的大廚。

很多人埋怨飲食業人工偏低、工時長，缺乏晉升機會，年輕人都不願入行，令業界長期渴市。作為過來人，幟哥建議有意投身餐飲界的年輕人，切忌抱着「騎牛搵馬」的心態，因為這樣只會導致職位錯配的問題。「有些人做了很短的日子便捱不住，毅然辭職，令業界流失率持續高企。其實前綫的全職同事，除了薪酬，還可享有獎金、花紅，現時的收入算是不錯。最重要的是尊重自己的職業，用心和投入工作，願意投放時間努力學習，而不是懷着『交功課』的態度，就會成功，否則做幾年又轉行，只會浪費自己的時間。」

沉淪賭博 輸掉身家
餐飲從業員每天站立工作十多小時，非常辛苦，出品部又經常面對廚房的爐頭，工作環境枯燥，娛樂少，每到休息時段，分店同事便愛三五成群在後樓梯聊天、「鋤大D」，輕鬆一下。幟哥最愛下班後與同事們一起吃宵夜，賭兩手，慢慢助長了賭博的風氣。當幟哥移居澳洲後，賭場就在左近，他更豪賭起來。「我每晚宵夜都走進賭場玩，每晚幾十萬上落，愈輸愈想贏，於是不停賭下去，當時兩、三萬收入，一晚半晚已經輸光。」

沉淪賭海十多年，結果幟哥在澳洲期間輸掉所有儲蓄，被人追債。眼見累積多年的血汗錢化為烏有，於是他下定決心戒賭，重新生活。1992年回港後賣掉兩個物業，還要向父親借錢填補債項，故此，他不時呼籲餐飲從業員：「放工不要Wet，不要賭錢，應善用多餘時間多作休息。」

自立門戶 先建聲譽
成功戒賭後，幟哥在酒樓擔任總廚的工作表現出色，加上公司業績理想，讓他賺取一筆可觀的收入，他選擇自立門戶，投身創業之路。他認為創業者首先要有心理準備，「最重要是量力而為，肩負責任，同時也要作最壞打算，萬一失敗，也能夠承受得到，因為創業的成功率不高，所以要有充足的準備，面對不同的壓力，包括家庭壓力、財政壓力等」。

靈活應變是餐飲業經營者的致勝關鍵，正如幟哥創業初期，面對沉重的資金壓力及銀行審批問題，他主動與判頭溝通，承諾開業後每月準時繳款，結果獲得對方同意分期攤還款項，解決經營危機。他深信信譽比利潤更重要，故他在市道低迷時變招，如在金融海嘯期間參與餐飲聯業協會的「一元優惠」大行動，推出「一元龍躉翅」、「一元多寶魚」優惠，與客人共度難關，成功吸引客源。

擴張業務 招攬人才
隨着廚藝學院的興起和現代化的管理，業界從業員的質素不斷提升，擺脫昔日「酒樓佬」粗聲粗氣、多陋習等負面形象，行業逐步邁向專業化。「部分廚藝學院都以酒店式培訓為主，但酒店餐館與酒樓經營模式不同，我們每晚需要做兩、三輪生意，這些院校出身的人未必習慣。除了公司的基本培訓，我們會安排有經驗的師傅帶領新同事，例如分店的出品部較高職位的二、三鑊同事等帶着新人工作一星期，讓他們適應工作的制度和環境。」

分店生意穩定，幟哥在環球貿易廣場101樓的香港新分店剛開業，以私家電飯煲作噱頭，以十五分鐘內即場炮製米飯作為新穎的服務。他對香港的經濟有信心，深信飲食界在今年的發展前景比去年更理想。「我一向看好香港的地產及金融兩大市場，飲食事業是長遠計畫，第一步先建立事業，第二步便自置物業。經濟好、消費市道暢旺，業主隨時加租，所以，擁有私人物業更能全面掌握盈利和物業控制權。」

擴展業務是他的未來計畫，位於新蒲崗的分店將於五月開幕，公司將會招聘約百多名人手，主要以年輕人為主。若要投身這行業，他指出，首要條件是不怕辛苦，因為餐飲從業員需要長時間和假日工作，公眾假期不可請假，只有補假安排。而且，做廚房的當然要對飲食有興趣。他補充，近年不少飲食同業陸續推行優質服務，重視衛生及環境管理，實力不斷提高，故此，吸納更多優秀人才，有助業界成為長青企業。

後記：灌輸理財 傳授心得
幟哥成功建立飲食王國，除了靠天分和努力之外，也須具備理財能力。現今社會的物質豐富，要讓小孩子養成儲蓄的習慣，作為父親的幟哥認為，給予子女理財的引導比強制他們更有效。擁有五兄弟姊妹的他，童年的家境並不富裕，加上年幼頑皮，父母給他的零用錢很少，每星期收到零用錢後，便會用來購買心愛的故事書，不消半天便花掉，所以小時候沒有儲錢習慣。

直至十五歲踏出社會工作，幟哥透過不同的散工賺錢，並受到父親的啟蒙，開始儲蓄。他憶述：「第一次出糧特別開心，我將所有人工交給家人，父親提議到銀行買金，作為投資。」於是他每月劃分薪金的用途，把錢簡單分配為三分，第一是個人消費，第二是家庭開支，餘下的錢用來買金作投資，以及存放銀行做定期存款。

現時，幟哥會鼓勵子女透過做兼職和暑期工來儲錢，引導他們每月訂立開支目標，既可汲取工作經驗，同時訓練他們獨立理財的能力。作為精明父親，他又以身作則，在消費優惠期間與家人逛街，以「最抵價錢」選購心水衣服，他表示：「即使是名牌物品，都是減價時才購買。」這樣潛移默化，有助小朋友形成正確的理財觀和消費觀，而不是盲目追求名牌。

文：林艷虹
圖：Johnson、星島圖片庫
 
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