餐飲業自強無限量 闖出重圍應變有道
22 Oct 2010
隨著臨時最低工資取得共識，本港餐飲業或會因成本遞增而加重經營困難，這對於素有頑強生命力之稱的餐飲業來說，是否必成定局﹖「未必，還要看業界能否自強。」香港餐飲聯業協會會長黃家和（Simon）口中的「自強」，即鞏固自己的實力，在管理、營運、服務質素等方面都致力創新。別以為自強只流於口號式，不切實際。事實上，它是一種向上的推動力，而今期我們便嘗試從真實個案（太興飲食集團旗下的「南燒北鍋」），給大家解說餐飲業在當下的經營智慧。
用心管理 打造立足點子
香港人喜歡「打邊爐」，火鍋店開至成巷成市，任飲任食抑或一人一鍋，任君選擇。南燒北鍋又憑甚麼殺出重圍﹖
靈活應變 洞察商機
所謂有危便有機。香港鋪租貴，位處商業區的茶餐廳，即使早午市大收旺場，一到放工時段或假日，便人流大減，影響生意額。偏偏這個別人眼中的危機，正是南燒北鍋的開業契機，太興飲食集團副總經理何小鋒表示：「一般白領、商務客，下班後都希望與家人同事舒舒服服共聚晚餐，選擇多的火鍋正合心意。因此，太興將南方燒味與北方火鍋二合一，務求以靈活的資源運用，達到最高的營運效益。」
選址灣仔商業區的「南燒北鍋」設兩層，何小鋒直言，餐廳走高格調路線，主攻商務及中產客：「有別於一般火鍋酒家的擠迫格局，我們注重私隱，台與台之間有相當的空位，加上配合午市茶餐廳式經營，卡位特別多，晚上三五知己打邊爐，想有私人空間絕不成問題。」
新鮮食材 打響名堂
除了二合一營運模式及高格調的環境，南燒北鍋深明湯底、食材才是火鍋店的主角。在餐廳開業前，管理層不惜走訪香港各大小火鍋店，甚至遠赴臺灣取經，最終研製出兩款招牌湯底，包括用豬骨、豬手、粟米、蘿蔔等十多款材料熬制而成的「招牌一品鍋」，以及由原條牛尾、牛腩、牛蒡等鮮牛熬制而成的「極品牛皇鍋」，推出至今，深受食客歡迎。
食材方面，太興的集團式經營自有優勢，何小鋒表示：「集團大量向供應商取貨，有助提高議價能力，同時容易取得新鮮靚貨。連極為罕有、全港每日最多只有80條的肥牛金錢鍵，我們亦有供應。加上部份食材加工由太興中央廠房負責，確保品質劃一。」事前準備愈充足，風險愈低，這便是南燒北鍋的前期經營心得。
雖然有太興這個強大後盾作支持，但何小鋒期望南燒北鍋能以獨立姿態打響名堂：「母公司有支持固然是好事，但最終成功與否，亦要看本身實力。始終品牌形象是一種口碑聯想，希望從品質及服務入手，令客人認識南燒北鍋之餘，對其產生信心，建立全新火鍋新品牌。」
管理之道 以人為本
談到南燒北鍋的終極突圍之道，何小鋒先賣關子：「我們每日也在打仗。」的確，火鍋這場硬仗，配套後盾齊備，又怎能少得上陣最重要的士兵﹖
「最初找來兩批員工分別負責日間燒味及夜間火鍋，各有專長。營運至今兩邊已能互補和協調，不論是燒味或火鍋都難不到他們。」如此快上手，全因以人為本的管理策略，令員工自動自覺全情投入。「老闆、管理層、員工是合作夥伴的關係，不會監督員工做事，而是要從心出發。」何小鋒解釋，公司獲利向員工分花紅不在話下，另外還有三招培育人才：「一，為新職員安排一天導入課程，講解公司堅持品質的信念。二，關心員工，由細微處做起，例如以顧客的標準為員工準備伙食，向客人推介時便更有信心。三，先獎、後教、再罰，發掘員工優秀的一面，增加在公司的自我價值及歸屬感。」
正當南燒北鍋業務逐漸上軌道，太興旗下還有其他餐廳正蓄勢待發，說的正是準備在年尾旺角開業的日式燒肉店。業務涉獵愈來愈廣，何小鋒認為這是理所當然：「多元化發展是餐飲集團的必經趨勢，我們不會為開而開，沒有一定時間表，而要視乎最終能否滿足客人的需求。」但可以肯定，唯一不變的是，太興的管理文化，將在每間店鋪傳承下去。
創新意念 壯大固有優勢
綜觀南燒北鍋這個例子，Simon直言當中體現了不少在管理上追求創新的點子，
而菜式上的創新只是常見技倆，真正的心思還需兼顧最深入的管理思維。
進取總比原地踏步好
從多年前已採用五常法作為管理措施，太興在業界向來都「比人行先」，這與其規模可有必然關係﹖「無論甚麼地方、甚麼格調，或投資多少成本，業界都有經營的善者和不善者。」Simon對太興的進取表示肯定，他卻強調進取不同大膽，大膽必須要做計算成本的工夫，進取則涉及管理層的開放思維（Open Mind）。
部分小本經營的食肆可能會覺得「餐飲餐食」已足夠，但Simon認為在激烈競爭下，過於保守未免蝕底。「主打火鍋的南燒北鍋，雖然不賣燒味，但新一批客路可藉此認識太興，無形中有效擴大固有的擁躉。」Simon不諱言，餐飲業歷經沙士後，大多都積極改進管理措施，近幾年舉凡有新店開張，門面設計都趨於潮流，務求適應大眾的口味。
Simon透露，他早於十年前已與陳永安（太興董事總經理）創立「香港餐飲聯業協會」，引進許多新的管理思維和概念，包括對食物安全的規範，以及與生產力促進局、品質保證局等機構，進行與食品安全有關的工作，給業界提供整體營運指引。
把持定位無懼大起落
餐飲業在沙士時的店鋪數目最低約八千間，現時則逾一萬四千間，從業員達廿多萬人，稱得上本港的一大行業。針對如此「大起大落」，Simon坦言，本港的營商環境在這十年間特別多挑戰，加上法例上的收緊，導致餐飲業的發牌程序不能與時並重。
儘管昂貴租金、食材價格升幅，還有內資和外資企業的進駐，有意在餐飲業小試牛刀的創業者仍然大有人在。事實上，一個行業要紮根，必然要找著本身的專業，正如Simon說：「最重要先擁有清晰目標，找著公司本身的路向，不論是朝著集團式方向發展，抑或專注做好一間店鋪，都可以各自獲得成功。」
無可否認，最低工資將導致成本上升，Simon分析：「不會每個老闆都是無良僱主，但對整體環境來講，最低工資無疑會加重經營壓力，事實上，大部分食肆都很難賺錢，有些甚至虧本，三成才賺錢，餘下的都是打過和。」作為金百加集團主席兼董事總經理的Simon指出，即使日後要額外增加薪金開支，但身為僱主倒不想因加了數千元而裁員，這也影響公司的氣氛。
食材採購成渴市人手
除了餐飲業，零售、保安等行業同樣受臨時最低工資影響，而這恰恰佔本港人力市場的大比數，然專業性卻不及其他行業。Simon指出，大集團有絛件給員工提供專業培訓，但本港有近九成以上為中小企，餐飲業從業員很大程度要自我增值，例如中華廚藝學院、或參加一些與餐飲業相關的機構。
「試想想，在茶餐廳見到一隻有茶跡的杯，你覺得這餐應專業嗎﹖」聽來簡單的例子，在Simon看來則與管理、服務質素等層面有密切連繫。倘若從業員能把「做好這份工」擴展至整個行業，著實是行業自強的表現。
由經理、侍應，到清潔，餐飲業從業員覆蓋的工種眾多，大部分更要邊做邊學。提到最渴市的人手時，「食材採購員向來都很渴市，這崗位對現時食材成本上帳更起著重要角色，如果做得出色，可以令公司節省不少成本。」Simon以一家酒樓每月做三百萬生意為例，指出當中大概花一百萬在採購食材上，如果採購員慳到2%，已經有兩萬，這在用電用水方面『死慳死底』都未必做到。」除此，從事與食物安全有關的監管工作也很重要，Simon補充，凡開設相關的課程（被食環署認可的），都會引來業界踴躍的參與。
小結：國際美食是優勢
餐飲業長期面對激烈的競爭，要突圍談何容易﹖「香港是國際性城市，吸引到不少外地旅客來港，這實在源於這兒是美食之都，匯聚著中西美食。」Simon對前景滿有信心，並坦言，雖然餐飲業在經營上經常遇到重重困難，但別忘了競爭可孕育機會，只要不氣餒，堅持本身的立腳點，出路一定可以闖出的。
撰文：Jazz（南燒北鍋）、Karen（香港餐飲聯業協會） |
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