進軍餐飲業 創業食為先
22 Jan 2010
民以食為天，經濟再差都要食，更何況今年經濟逐步復甦，愈來愈多人選擇自己當老闆，開設快餐店、茶餐廳，甚至是街邊的小食店。
有顧問公司發現，本港去年創業個案達172宗，急升87%，當中過半選擇餐飲業作為「試金石」。顧問公司預計今年創業人數相若，而交易投資金額或可回復海嘯前水平。
本刊今期找來於短短四個月內，成功在港開設八間分店的TeaPlus，探討在多方的競爭環境下，如何能夠打造自家的飲品潮流。
面臨多重考驗
餐飲業愈戰愈強
昂貴租金、食物材料價格上升、人手流失率高企……這一切都是在港經營餐飲業要面對的挑戰。可幸，餐飲業畢竟能體現本港獨有的精神——愈戰愈強。
經濟漸轉好 創業選食店
專營中小企生意買賣的香港商機發現，本港09年創業個案較08年顯著上升，由92宗上升逾八成至172宗，不少創業者更是專業人士如會計師、律師等。香港商機創辦人及行政總裁李根興指出：「八成創業者大都不是做自己的『老本行』，有銀行家開酒吧、健身教練開洗衣店，其中進軍餐飲業的人數較去年同期多一成，佔總數的一半。」
金融海嘯令餐飲業在前年10月至去年1月受着嚴重的影響，香港餐飲聯業協會會長黃家和表示，去年聖誕和除夕的整體生意額都比預期中理想，市道的消費氣氛暢旺。「踏入新一年，各大餐廳及酒樓都不用減價促銷，不同檔次的食肆都不用大割價，有些還加價至一成。」黃家和續說，有酒樓近月已接獲公司預訂春茗酒席，可見市況朝正面發展。
業界齊出力 難題自然破
有學者預計目前經濟環境仍然充斥不明朗因素，黃家和坦言餐飲業向來都飽受起伏，幸得業界及港府聯手推出措施刺激消費，如投放近港幣$100億的貸款保障基金，加上去年港人外出用膳的支出約有三至五成升幅，餐飲業無疑能從中受惠。
根據政府的食肆總收益統計，去年首三季收益並無增長，黃家和預期第四季會錄得升幅，全年消費增長率可望回升約三至四成。話雖如此，黃家和認為：「縱然近年樓市和股市都有上升趨勢，但部分較高檔的食肆，未必能回復金融海嘯前的消費水平。隨着通脹壓力，食物原材料價格上升，其佔總營運成本達四成，可說是最令業界頭痛的難題。」
除了食材價格飆升，大幅上升的店鋪租金，同樣是業界當前的挑戰。黃家和解說：「現時市面店鋪整體租金較09年同期上升近三成，但還未達05及06年的高位，若內地經濟仍持續飛騰，以及熱錢湧現，相信樂觀的市道必定能對業界帶來舒緩。」他認為，業界唯有盡量節省開支，以備應對。
規模有大小 生存靠變通
曾有連鎖餐廳在金融海嘯下宣告結業，餐飲業的營運情況容易給人「大起大落」的印象，但其實，不少企業均有意在經濟轉好的當下乘勢擴張業務，即使租金不斷上升，亦可以靠靈活的運作手法增加生意額。黃家和指出：「不管是大集團的經營模式，抑或『蚊型』小店，都有各自的生存空間，分別只在於彼此在架構、開支，及市場策略上的不同。事實上，開設新店普遍比結業的數量為多。」
本港現時大約有超過兩萬間食肆，生存能力與其確立的市場定位有莫大關連。「創業者勿以『賤物鬥窮人』心態去經營生意，應該注重建立品牌，提供高質素的產品及服務，如透過具特色的餐種類別，從而保持一定的利潤。」李根興教路，如想進一步突圍而出，必須有清晰的品牌定位，這不僅方便將來往內地發展，亦有助吸引內地投資者來港發展。
流失率偏高 培訓吸新血
不論是基層或管理層的員工，餐飲業向來都遇有人手短缺問題。薪酬普遍偏低和龐大的工作量，可謂是導致業界長期缺人的主因。黃家和不諱言：「由於求職者在搵工時大多講究工作環境及晉升機會，所以時下不少餐飲集團都紛紛投放資源培訓員工，另配上完善的晉升機會，便可提升員工的歸屬感，對吸引新血大有幫助。」
上月公布的最新一季失業率回落至5.1%，自人力市場復甦後，就業情況稍有好轉，難怪各大行業都有員工跳槽，這情況尤以餐飲業為甚。「隨着餐飲業界的經營模式愈趨規模化，加上港府已把此行納入資歷架構之列，這正可改善業界的形象。」黃家和說。
自創台日潮飲
喝出嶄新思維
珍珠奶茶曾在港刮起台灣風，然而從事餐飲業必須要有靈活的頭腦，才能滿足時時求新的港人。TeaPlus便以台灣及日本的原材料，打造出飲品新潮流。
選址下功夫 定外賣形象
對於TeaPlus能夠於短短四個月內在港開設八間分店，其總經理黎遂康（Ringo）解釋：「我們籌備第一間TeaPlus（位於荃灣）用了近半年時間，由形象設計、店鋪裝修、餐牌內容，以至產品價位等方面都需要下功夫，而其他分店的籌備工作則是同步進行的。」
要數最花心力的籌備階段，Ringo表示為店鋪揀選合適的選址需要較長時間。「許多前期的準備工作，如餐牌設計、店鋪裝修等，都可以順次序來做，但店鋪選址是否符合公司的定位卻十分重要，尤其在香港，總會面對一定的租金壓力。幸好，TeaPlus所需的店鋪面積有限，200多平方呎已經足夠，這的確可節省部分成本開支。」Ringo續說，基於TeaPlus的目標顧客以年輕人為主，所以商場和人流較多的旺區成了選址的首要條件。
研發新口味 追求高品質
為迎合喜愛新鮮的港人口味，TeaPlus設立產品研發小組，每月推出多款新飲品，如去年11月「黑之戀人」暖心朱古力、12月「白雪摩卡」系列等。「除了保持產品的新鮮感，還特意從台灣購入製作儀器，包括『鮮茶機』、『糖漿機』等，加上專業的『溝茶』配方，務求令所有飲品都保持台式飲品的風味。」Ringo坦言，任何產品也會受季節性因素影響，飲品尤甚，正如每年暑假是旺季，因此只有增添新元素，才不會被市場淘汰。
從市場反應的角度看，珍珠奶茶始終是較穩打穩紮的飲品，這相信與其十多年前已抓緊港人口味有關。「每款產品在誕生之前，都必須給市場部、前綫營運部，及研發部的同事（共5至6人）試味，並按各人的觸覺來判斷產品的市場潛力和價值。」Ringo透露，公司現正研發一款以蕃薯為主材的飲品，望可在下月推出。
特許經營式 加強滲透力
Ringo現專責處理TeaPlus特許經營的策劃管理，他認為以特許經營模式發展，除了幫助加盟者開店，更可在店鋪租金和裝修、員工招聘及牌照等方面，提供全面的支援服務。另外，透過他們設立的培訓中心，讓加盟者了解公司的飲品製作方法和營運模式，在確保品牌形象和質素的同時，也可強化加盟者的工作效率。
相比起規模較大的餐飲店，投資TeaPlus所需的金額甚低，最低為港幣$50至$60萬，這亦解釋了為何其擴展策略並未受金融海嘯影響。目前TeaPlus已有七間分店以特許經營模式運作，對於有意創業者/ 加盟者，Ringo教路：「不管從事甚麼行業，都要按本身的經驗加以應用，投身前應及早做好資料搜集。以TeaPlus為例，假若加盟者能瞓身參與，即盡量掌握整個製作流程，深入了解店內每一個環節，對業務一定大有幫助。」
積極拓市場 招人備發展
畢竟TeaPlus在港面世僅半年時間，加上外賣飲品市場仍未成為主流，因此Ringo直言在發展的過程中，需要抱持審慎態度，但他對在港發展台日Fusion飲品則滿有信心，並計畫於短期內多開五間分店，增加其市場佔有率。
「我們會一直招聘人手，職位以前綫店員為主（約10多位），另將聘請負責管理的店長（1至2位），旨在配合業務的長遠發展。」Ringo透露，新入職的同事都要接受一個40小時的培訓期，讓他們學習基本的工作。餐飲業雖說是「手板眼見功夫」，但Ringo不諱言，有否具備相關的經驗並非受聘的主因，反而擁有招待客人的服務心態才最重要。 |
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