飲食業走向創新化 延續品牌不老傳說
17 Jul 2009
飲食業經營困難，是不爭的事實，尤其在經濟低迷時，食肆結業裁員的消息更時有所聞。其實要從同業中突圍而出，持久及穩定地發展，其關鍵在於經營者是否懂得因應市場變化的同時，配合社會趨勢，不斷從傳統中改革創新，令品牌與時並進。
時代不斷進步、消費者需求趨向多元化，食肆若然一成不變、固步自封，最後只會落得被市場淘汰的下場。
今期我們分別專訪了泰昌餅家（泰昌）和鴻星集團（鴻星），為大家闡述他們如何透過改革和創新，令傳統品牌追上快速變遷的時代，得以在競爭中發展下去。
勇於革新
迸發嶄新活力
泰昌於1954年成立開始，一直醉心研製不同的餅食，當中首創的曲奇蛋撻，更被前港督彭定康一吃而聲名鵲起。從2005年開始，泰昌毅然推行一連串改革措施，轉行摩登路綫，從昔日老餅店變成時尚的連鎖餅店。
一次結業經歷，促使泰昌連番改革。「2005年5月，泰昌因被業主瘋狂加租而被迫一度結業；當年，泰昌的東主歐陽天閏，就來找我合作。」現為泰昌執行董事的李誠權回想：「我與歐陽師傅本是老朋友，他希望我可以幫泰昌復業。起初都擔心經營困難而有所猶豫，但後來經過詳細的考慮，覺得泰昌有其保留價值，50多年的老字號若只因租金壓力而結業，實在可惜。於是我決定與他合作，不過，條件是要他答應放棄以往的經營模式，容許我將泰昌重新改革。」此後，泰昌在李誠權的帶領下，便踏上了改革之途。
改革由結業開始
同年9月，泰昌成功在舊址附近重新啟業。新店雖然沿用舊鋪的招牌，但門面裝潢已改用了現代式設計，形象讓人耳目一新。
李誠權表示，時代不斷進步，品牌不能一成不變，因此革新的第一步，就是改變店鋪的裝潢，將品牌形象重新定位，貼近市場需要。他強調自己並非想摒棄品牌傳統，而是希望將傳統重新演繹。
重塑品牌形象
泰昌在李誠權的改革和調整下，短短4年多，已由原來的一家老店，發展成為今日擁有9間分店的連鎖餅店。李誠權坦言，要改革成功，一定要針對客戶的喜好和需要，所以他會經常親往門市視察，聽取客戶意見，尋找可改善的地方。
「從溝通過程中，發現他們很喜歡泰昌的食品和傳統，但認為某些地方上，應跟隨時代變遷而革新變化，如食品衞生和環境衞生等。」李誠權續說，曾經有顧客跟他反映，指女兒不肯吃中環舊鋪的蛋撻，因為覺得那兒的環境不夠乾淨。
由此可見，年輕的新一代，對消費品的品質有很高要求，因此現時泰昌對食品質量和環境衞生有嚴格的監控，除堅持食品要新鮮製造外，亦引入「五常法」作管理模式，確保所有品質、環境均達到優質水平。
拉攏大企業注資
曾經營連鎖咖啡店的李誠權，從過往的管理經驗，明白要將泰昌發展成連鎖品牌，非先建立一套有效的企業管理方式不可。
「我是讀工程出身，而歐陽師傅又只專長製餅，故單憑我倆的力量並不足夠。為了讓泰昌得到最大的發展，2007年，我們拉攏了連鎖酒樓集團稻香入資。」
李誠權表示，稻香為他們引入現代化的管理技術，提高了整體的服務質素及管理水平。另一方面，透過稻香的中央廠房，進行採購、食品加工及包裝等工序，亦令他們的營運效率、成本效益，以及出品質素的穩定性得到提升。
為一個傳統品牌進行革新，實在不容易。李誠權坦言，改革路途並非一帆風順。「歐陽師傅是個『古老人』，說服他接納新轉變、新制度，是改革時的首要難題。雖然我和他是多年的好朋友，但彼此的理念和觀點始終有別，在合作初期，我們常會因意見不合而吵起來。幸而經過幾年來的磨合，現在已經愈來愈有默契了。」
改革困難重重
李誠權表示，如何標準化生產，又是一個難題，正如歐陽師傅做餅多年，撻皮和蛋漿分量，一手拿起就已準確無誤，如何令他把做蛋撻的秘方寫下來，方便食品水準保持一致，又是另一個難題。但可以肯定，眾多的難關最終都有解決的機會。
「我從小就很喜歡吃傳統糕點，但目前愈來愈少地方可以買到，所以2年前，我決定引入這些懷舊糕點，為泰昌開闢新業務。」李誠權不諱言，當時有不少員工認為糕點無市場，不過他決意堅持自己的理念。
開闢潛在市場
「都市人對健康飲食的需求愈來愈高，只要將糕點做到低糖高纖，再重新包裝，我深信可以吸引到他們。」結果如李誠權所料，糕點一推出就大賣，現時還佔總營業額的33%。李誠權認為，不斷開發新品種，是品牌得以發展的重要因素。
突破傳統
發揮創新精神
20年前，鴻星只是一間植根於尖沙嘴的小酒樓，但憑着積極創新的菜式，及以客為本的服務精神，終在飲食界闖出名堂。
品牌建立是一條漫長且艱辛的路程。鴻星營運發展總監何麗詩（Jacqueline）坦言，創業的初期，他們遇過不少困難。「1989年，鴻星甫開業就遇上六四事件，生意大受影響。由於當年是以小本經營運作，根本無多餘經費作宣傳，要提高品牌的知名度、吸引顧客的青睞，唯有從食物方面多花心思，發掘一些獨特食材，以製造食物話題。」他們後來想出在酒樓當眾生劏重350斤的大龍躉，結果不僅吸引大批傳媒追訪、食客慕名而來，品牌的名字自此亦開始為人所熟悉。
致力製造食物話題
為了令品牌的人氣持續、建立一個既突出又創新的形象。鴻星繼大龍躉之後，致力發掘新食材，創出獨特的菜式，當中以招牌菜石頭魚最為著名。「石頭魚雖然肉質鮮嫩，可惜骨多肉少，烹煮工序又繁複，故一直被市場忽略。不過人棄我取，我們肯不斷鑽研不同的烹調方法，成功設計出一系列的石頭魚料理。」Jacqueline透露，當時他們亦投放了不少資源在石頭魚的廣告上，成功把「我很醜，但我很美味」的宣傳語句深入民心，結果石頭魚料理一出即成話題，引來很大的回響。
堅持食物質素至上
受歡迎的菜式總會引來競爭對手，石頭魚料理也不例外。由於仿效的行家眾多，令石頭魚價格一下子被炒高1倍；不過，鴻星並沒有因而調高菜式的價錢。Jacqueline解釋：「飲食業不應該只着眼在即時性的利益上，最重要是建立口碑，因為市場始終會汰弱留強，保持食物品質、定價合理，才可在競爭激烈的市場中站穩陣腳。」她續說，食肆能否吸引顧客，往往取決於食物的質素，因此他們後期推出的黃油蟹套餐，更提供「唔靚包換」的品質承諾。
零售食品帶來新商機
成功建立品牌之後，鴻星又沾手零售市場。2005年推出樽裝楊枝甘露，以另一種形式繼續伸延鴻星這品牌。「楊枝甘露一向是十分受歡迎的甜品，但不方便外攜享用，於是我們嘗試將其入樽，製成樽裝楊枝甘露，再在美食博覽中試賣，怎料反應良好，於是開始大量生產，推出市面。」鴻星更於2年前，推出「脆脆銀魚」小食。Jacqueline表示，未來仍會研發不同的零售產品，為顧客製造更多更新的飲食話題，在加深市民對品牌認識的同時，亦有助提升建立品牌的效益。
點心建立創意形象
要令品牌與時並進，便須為產品注入新動力，因此鴻星於傳統的基礎上致力創新。Jacqueline表示，「我們將點心做成栩栩如生的卡通動物，除了逗小孩一笑外，亦希望他們隨父母往酒家飲茶時，也有合心意的點心可享用，為鴻星的創意品牌訂立基礎。」她續說，初研製卡通點心的時候，也遇到不少困難，「傳統師傅的第一個反應都很抗拒，認為不可行，或花很多時間製作。其實，他們不是做不到，而是一時之間不接受新的做法。作為僱主應給予員工多一點支持，了解事件難以實行的原因，協助他們找出解決的方法。」
Jacqueline表示，不斷創新求變，帶來驚喜及嶄新的味道享受，是鴻星由昔日的小酒樓發展成目前連鎖集團的成功秘訣。不過她強調，鴻星的成功不單在創意，更在堅持、敢於嘗試，致力將所有想像的意念付諸實行。
品牌如何延續？
鴻星近年致力發展其他菜系的食肆，例如有韓國料理的「金鐥」、上海料理的「嚼江南」等。Jacqueline表示，鑑於中式酒樓的客群開始老化，故必須開拓新菜種以吸納年輕客，令品牌得以延續。 |
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