淡市顯實力 逆市中飛揚 飲食及地產業乘勢擴張實錄
05 Dec 2008
逆市之下，裁員及縮減業務的消息此起彼落，飲食業及地產業可謂首當其衝。所謂無風不起浪，不景時刻正是汰弱留強的良機，有企業不僅能在此時鞏固業務，還能乘勢大展拳腳。
有食肆歸循根本，用心經營食材及服務，套牢每位食客的心；亦有公司挾着獨特的經營模式，在逆市下大舉擴張。今期我們走訪千両及世紀21香港有限公司，為你指引逆市擴充，將危機逆轉的各種契機。撰文：Tammy 攝影：Wing（部分圖片由被訪者提供）
飲食業：打好基本功 獲老饕青睞
無懼經濟周期波動
千両源自日本關東，是元氣壽司集團旗下一個走中高檔路綫的品牌，自05年引入香港，迄今已有6間分店，正籌備來年開設新店。月前目黑壽司集團才在金融海嘯蹂躪下全綫結業，走中高檔路綫的千両卻能反其道而行，於逆市中擴張，當中究竟有何竅訣？
元氣壽司集團總經理林慧勤（Molly）指出：「市場上周期性的波動，不是我們所考慮的；我們關心的重點是品牌在客人心目中的口碑。千両講求『珍品．真味』，注重食材和服務。」她坦言香港人非常「識食」，能夠分辨甚麼是「靚嘢」，尤其在壽司這個界別上。走中高檔路綫的千両，正好可滿足吃得夠「尖」的客人。
「如何做好出品，一直是飲食業從業員的致勝關鍵。事實上，良好的根基，能令各行業在任何市況下都能突圍而出，機會始終會留給有準備的人。」Molly說得很肯定。
將危機逆轉成契機，還可循多個因素配合，元氣壽司集團營運經理葉育康表示：「逆市能夠淘汰質數參差的競爭對手。在現時市道下，大家並非沒能力消費，只是資產減少，消費信心比從前差。只要在食物及服務做得更好，客人便會覺得物超所值。未來食物成本及租金都有下調空間，因此我們將會推出優惠，回饋顧客。」
一切從餐牌開始
翻開香港千両的餐牌，有80%菜色與日本千両無異。餐牌以外，還傳承了一份嚴謹態度。由於元氣壽司集團在日本有200間分店，為千両提供龐大的網絡以嚴選食材，食材來自日本多個不同地方，包括九州、北海道及三陸地區，視乎氣候、季節、產品質素及顧客口味採購食材。由於食材由日本空運到港，令成本比正常高出3%，不過Molly解釋：「即使在逆市中，千両都會堅持使用上等食材。因為我們想帶給客人一個訊息：『不論你何時光顧，不論在好景還是逆境，我們都會貫徹選用一樣的食材款待客人。』」  | 1. | 千両強調優質服務，今年第1次派員參加由香港零售管理協會舉辦的「傑出服務獎」，就有員工在600多名參賽者中脫穎而出，取得獎項。 | | 2. | 千両的業績在逆市之下，仍能維持穩定的升幅。Molly表示會把握逆市下低成本發展的商機，保持公司的客源及營業額。 | | 3. | 葉育康指出，每一間公司都會出現人手自然流失情況，不過千両的流失率相對較低，因為公司為員工提供各種培訓機會，員工的歸屬感自然大增。 |
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葉育康指出：「除了食材，我們還會從細節着手，例如在餐桌上，筷子及茶杯的擺放位置都有規定；購入食材並不難，而如何將材料的最好一面展示給客人，正是我們細加鑽研的細節。不論是煮飯時間、醋與米飯混合的時間控制，以至米的水分，我們都會小心控制。再如調味品，千両的醋是由日本岐阜縣一間有200年歷史的釀醋廠度身調製而成。我們處處從細節着手，讓客人領會我們的心意，客人初時或會感受不到，但慢慢便會感受到味道的箇中真意了。」
Molly補充：「千両十分注重衛生和品質監管，我們是全港首家引入日本『新鮮度監控系統』的食店。壽司碟底會植入資料晶片，因應食材設定食品新鮮時限，自動檢測迴轉帶上食品的新鮮度而作出篩選，藉此監控壽司在迴轉帶上的時間，確保顧客選取的壽司新鮮衛生。
投放資源培訓員工
現時元氣集團全職及兼職員工約千多人，每間千両分店，約有23至24名員工。目前並無計畫凍結人手，亦不會裁員，預計在自然流失或擴張店鋪時便會增聘員工。葉育康直言：「在飲食行業內，員工是最大的資產，因此如何培訓員工可謂非常重要。每一位全職員工在入職時都需要接受基本訓練。表現較突出、年資較長的員工則有機會到日本受訓，訓練期由一星期至兩星期不等，從而學習日本最新的食材資訊、飲食文化、優質服務水平及管理等，然後回港把上述文化帶給同事。」
地產業：採用特許經營 從容面對風浪
成功在於掌握契機
儘管近期銀行調低利率，但另一邊廂銀行收緊信貸，借錢審批愈見嚴謹，導致有意置業人士買樓變得困難，終致成交量偏低，樓價亦跟隨下跌。過往市道好景時，平均每月有萬多宗成交，現時則回落至每月5,000多宗。幸好，世紀21行政總裁吳啟民（Luke）則在逆市下採取逆市擴展，人棄我取的策略。他表示：「其實現在並不黑暗，問題是你能否看到曙光，機遇一定會有，問題是你能否掌握它。能永遠看到契機，持續抱持信心，盡力實踐目標，便是成功的關鍵。」
Luke指出，目前亞洲股市下跌約2/3，然而美股跌幅尚未超過一半，可見與金融危機相關的問題還未完全浮現。他不諱言，大家現在大多抱着「長期抗戰」的心態渡過時艱，只要重整金融制度，信心終能回穩。「信心危機始終會過去，經濟會否復甦，還看未來金融體系是否會改變。」Luke補充，市場上仍有很多人有買樓的意欲，他們可能已有預算，所以一開口就爭取指標價，例如樓價下跌30%仍不為所動，待跌至50%時才會購入。
擴充增生存空間
不利因素逼在眉睫，有地產代理縮減業務，減少店鋪及人手，這點卻成為世紀21在逆市擴充的有利因素。世紀21是全港唯一一家以特許經營模式運作的地產代理公司，旗下有130間店鋪，當中126間是特許經營，Luke預計09年上半年，會增至150間分店，繼續秉持逆市擴展，人棄我取的策略。
「當競爭對手倒閉時，我們會在這些地方爭取生存空間；早前有些地區可能因租金太貴，影響了我們進駐該區的計畫，現時租金回落，我們可盡量爭取機會擴展。」Luke以在美孚開店為例，因為美孚不論市好市壞都有一定成交量。再如港島東區，他們正於小西灣尋找店鋪，目標是全港每個地區都有世紀21的分店。
 | 1. | 世紀21在經濟興旺時主攻二手市場，現時則有意投放更多資源開拓一手市場。 | | 2. | Luke指，大多特許經營店鋪的主管便是老闆，有別於直營店鋪的經理，身為老闆自然會更殷勤照顧客戶的需要。 | | 3. | 要提升員工的生產力，便需在培訓及監管方面下工夫，圖為地產代理牌照課程的上課情形。 |
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擴軍提升生產力
Luke回想，03年SARS的經營環境比現時更差，然而當時世紀21亦能由40間分店擴展至50間。事實上，經歷近年的經濟盛衰，更令世紀21累積了相當的抗危經驗，在逆市下作出各種準備和部署。
鑑於是次金融海嘯令大部分加盟商承受衝擊，為帶領加盟商走出困境，Luke表示會為加盟商提供各方面的支援：「可能提供財務、區域支援，或會與加盟商合資，共同開發我們的網絡未曾覆蓋的區域。」
據Luke解說，當鞏固了業務根基之後，繼而可為擴展作出準備。「我們首先要做到量入為出，留意市場供求，另外集中資源在重點發展的方向。我們現時集中在一手團隊的發展，目前一手盤員工約100多人，未來不會凍結人手，反而會因應開盤的速度，增聘員工至200多人，希望一手銷售的成績做得更好。」
除此之外，在淡靜的市道下，提升員工的生產力也很重要，Luke坦言：「從事地產代理不外乎3大支出，分別是人工、廣告，和燈油火蠟等，當中人工佔了最大支出，例如底薪再加上花紅，已佔總體開支的30至40%。」因此提升員工生產力，在監管及培訓等方面更需下工夫，令員工學懂逆境自強，這亦是逆市擴展中不可或缺的元素。 |
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