職趣事
Cover Story
中環型人食肆集中地The L Place，去年10月新增了一家與西式餐廳感覺無異的中菜館，名叫唐宮小聚。一踏入門口就有兩張L形的沙發空間，全店用上不同紋理的木色桌椅，最搶眼的要數擺放在餐廳正中央的乒乓波枱，既可飯前即興打波，也可搖身一變成為十二人用的聚餐飯桌。香港唐宮飲食集團休閒餐飲業務首席執行官Benjamin Ang笑言，乒乓波枱是這間中菜店的新元素，「好多人訂！」 提高服務包裝吸客 中環年輕白領一族是唐宮小聚的目標客群，Benjamin說，要留住客人，要做好三大元素，包括食物、環境及服務，這些都是與老字號對手爭奪市佔率的關鍵，「某些舊式少少的食店，花了十至二十年時間去經營，只要招牌菜做得好，就算服務不太到位，也累積了一定的口碑及客源。但我們未必有十至二十年的青春與這些老字號爭勝，故要將包裝及服務提高，用上更好的食材、更 好的餐具。」 該店廚房走開放式路綫，所用的食材醬料也放在當眼的櫥櫃位置，客人對食材品牌、烹調過程及廚師形象都一目了然，增加信心。除此以外，他更關注餐廳的燈光、冷氣及音樂，「我一入來就跟員工講三件事，一是食飯時最討厭燈光直射頭頂，應射在枱面的中央；二是冷氣不能向人的頭頂吹，風口位要循環流通；三就是我們不播純鋼琴伴奏的廣東歌及流行曲，只會播網上電台的爵士樂。」他解釋，當一餐飯食四十五分鐘，客人由坐低到離開，所聽到的曲目不會重複，「到下次再來時，聽到的電台音樂也不一樣。」 Benjamin看好香港的休閒餐飲市場，「傳統的中式酒樓講究游水海鮮、鮑參翅肚，這些廣東菜成本貴，又要聘請傳菜員，人工自然高。相反休閒餐無鮑參翅肚，無枱布、地毯及餐巾，又不用傳菜員，由樓面同事負責，這些對年輕客群而言，完全是可以接受，而且一個月可節省二至三萬元成本。」 主攻年輕人市場 他認為，走休閒餐路綫可避過請人難的問題，「飲食業未必人人鍾意入行，但做傳統中菜，要聘請及培訓識分菜、迎酒的樓面同事，對員工要求很高。反而休閒餐就無這類問題，樓面只需把食物從廚房帶到客人桌上就可以，化解了樓面同事很多壓力。全場一百五十個座位，只需八至十名樓面同事就可以，不用好似傳統中式酒樓經常聘請炒散，人手需求大之餘，也要求具專業經驗的熟手樓面，請人壓力自然很大。」 近年本地餐飲市場的休閒餐競爭愈演愈烈，為求突圍而出，Benjamin說會主攻年輕人市場，「年輕人好喜歡『人未食，手機先食』，於是我們循這方向去想，將傳統中餐重新包裝，例如把奶黃包打造成棋子模樣、用新鮮菠蘿串取代罐頭菠蘿、用麴穀粉塗面的仿真蘑菇包等，都是客人熱愛拍攝的食物。」他笑說，以蘑菇包為例，全是現場人手製，內?是意大利黑松露，開業兩個月，已賣了逾兩萬個，店內一百五十個座位，幾乎每一枱客人都會點來吃，「試過外賣沽清了，開市食飯時間來不及供應。」 他形容，香港的唐宮小聚與內地唐宮屬不同的DNA，「我們的使命是培養下一代消費者的飲食概念，計畫今年至少在香港開二至四間分店。當唐宮小聚得到港人認可，再把休閒餐引入內地市場，已經沒甚難度了。」 管理策略要創新 面對休閒餐飲這門新興業務，香港唐宮飲食集團休閒餐飲業務首席執行官Benjamin的管理策略也傾向西化，且引入不少創新思維。 他很記得最初提出仿真蘑菇包的概念時，點心師傅都半信半疑，不禁問︰「真的可行？」但現在見到每枱客人都幫襯，他說自己和員工的工作滿足感已大大提升，「我做過酒店餐飲，剛剛來的時候，傳統的點心師傅會覺得我後生，甚麼都不懂，但當自己的出品成名了，師傅們會反過來問我︰『還有沒有甚麼可以做？』」 他更說，自己鼓勵同事染髮，因能拉近與客人的距離，「有經理問我︰『以前染藍色，現在可以嗎？』我也無問題，只要他可以做回自己。」 本文摘自2015年1月23日《星島日報》每日雜誌
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