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乒乓桌上休閒盛宴 唐宮創管理新思維
唐宮小聚 Casual Dining休閒餐飲

10 Mar 2015


 
 
Benjamin的管理策略傾向西化,且引入不少創意思維。
唐宮小聚去年10月在中環開首間店,樓面面積五千多呎。
Casual Dining(休閒餐飲)在香港愈來愈得人心,連中菜店也走精緻及時尚格調的路綫。唐宮最初在本港開火鍋店,及後北上試做傳統中餐,結果一炮而紅,內地分店多達五十間。近年唐宮香港上市後,決定重新在港樹立旗幟,並於去年10月開設自家品牌「唐宮小聚」,主打乒乓桌上的休閒盛宴。香港唐宮飲食集團休閒餐飲業務首席執行官Benjamin Ang講求食店的每個細節, 並期望集團旗下這條創新的DNA能開枝散葉。

中環型人食肆集中地The L Place,去年10月新增了一家與西式餐廳感覺無異的中菜館,名叫唐宮小聚。一踏入門口就有兩張L形的沙發空間,全店用上不同紋理的木色桌椅,最搶眼的要數擺放在餐廳正中央的乒乓波枱,既可飯前即興打波,也可搖身一變成為十二人用的聚餐飯桌。香港唐宮飲食集團休閒餐飲業務首席執行官Benjamin Ang笑言,乒乓波枱是這間中菜店的新元素,「好多人訂!」

提高服務包裝吸客
中環年輕白領一族是唐宮小聚的目標客群,Benjamin說,要留住客人,要做好三大元素,包括食物、環境及服務,這些都是與老字號對手爭奪市佔率的關鍵,「某些舊式少少的食店,花了十至二十年時間去經營,只要招牌菜做得好,就算服務不太到位,也累積了一定的口碑及客源。但我們未必有十至二十年的青春與這些老字號爭勝,故要將包裝及服務提高,用上更好的食材、更
好的餐具。」

該店廚房走開放式路綫,所用的食材醬料也放在當眼的櫥櫃位置,客人對食材品牌、烹調過程及廚師形象都一目了然,增加信心。除此以外,他更關注餐廳的燈光、冷氣及音樂,「我一入來就跟員工講三件事,一是食飯時最討厭燈光直射頭頂,應射在枱面的中央;二是冷氣不能向人的頭頂吹,風口位要循環流通;三就是我們不播純鋼琴伴奏的廣東歌及流行曲,只會播網上電台的爵士樂。」他解釋,當一餐飯食四十五分鐘,客人由坐低到離開,所聽到的曲目不會重複,「到下次再來時,聽到的電台音樂也不一樣。」

Benjamin看好香港的休閒餐飲市場,「傳統的中式酒樓講究游水海鮮、鮑參翅肚,這些廣東菜成本貴,又要聘請傳菜員,人工自然高。相反休閒餐無鮑參翅肚,無枱布、地毯及餐巾,又不用傳菜員,由樓面同事負責,這些對年輕客群而言,完全是可以接受,而且一個月可節省二至三萬元成本。」

主攻年輕人市場
他認為,走休閒餐路綫可避過請人難的問題,「飲食業未必人人鍾意入行,但做傳統中菜,要聘請及培訓識分菜、迎酒的樓面同事,對員工要求很高。反而休閒餐就無這類問題,樓面只需把食物從廚房帶到客人桌上就可以,化解了樓面同事很多壓力。全場一百五十個座位,只需八至十名樓面同事就可以,不用好似傳統中式酒樓經常聘請炒散,人手需求大之餘,也要求具專業經驗的熟手樓面,請人壓力自然很大。」

近年本地餐飲市場的休閒餐競爭愈演愈烈,為求突圍而出,Benjamin說會主攻年輕人市場,「年輕人好喜歡『人未食,手機先食』,於是我們循這方向去想,將傳統中餐重新包裝,例如把奶黃包打造成棋子模樣、用新鮮菠蘿串取代罐頭菠蘿、用麴穀粉塗面的仿真蘑菇包等,都是客人熱愛拍攝的食物。」他笑說,以蘑菇包為例,全是現場人手製,內?是意大利黑松露,開業兩個月,已賣了逾兩萬個,店內一百五十個座位,幾乎每一枱客人都會點來吃,「試過外賣沽清了,開市食飯時間來不及供應。」

他形容,香港的唐宮小聚與內地唐宮屬不同的DNA,「我們的使命是培養下一代消費者的飲食概念,計畫今年至少在香港開二至四間分店。當唐宮小聚得到港人認可,再把休閒餐引入內地市場,已經沒甚難度了。」

管理策略要創新
面對休閒餐飲這門新興業務,香港唐宮飲食集團休閒餐飲業務首席執行官Benjamin的管理策略也傾向西化,且引入不少創新思維。

他很記得最初提出仿真蘑菇包的概念時,點心師傅都半信半疑,不禁問︰「真的可行?」但現在見到每枱客人都幫襯,他說自己和員工的工作滿足感已大大提升,「我做過酒店餐飲,剛剛來的時候,傳統的點心師傅會覺得我後生,甚麼都不懂,但當自己的出品成名了,師傅們會反過來問我︰『還有沒有甚麼可以做?』」

他更說,自己鼓勵同事染髮,因能拉近與客人的距離,「有經理問我︰『以前染藍色,現在可以嗎?』我也無問題,只要他可以做回自己。」


本文摘自2015年1月23日《星島日報》每日雜誌
 
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