葡萄酒神 夜光杯
27 Sep 2012
蒲萄酒，金叵羅，吳姬十五細馬馱。
青黛畫眉紅錦靴，道字不正嬌唱歌。
玳瑁筵中懷?醉，芙蓉帳底奈君何。
從西域傳入的蒲（葡）萄酒是古代的名貴佳釀。這首李白《對酒》一詩中，葡萄酒要由金叵羅盛?，細聽青樓中艷麗的江南小妓女以吳儂口音唱歌，醉後更伏在李白懷?，一同到「芙蓉帳底」做「奈君何」的事。李白一生為「為酒生為酒亡」，相傳泛舟湖上，醉意風發，「水中撈月」失足墮河溺斃。因為酒與才氣，使其作品充滿浪漫，宛若天成，傳誦至今。其後中國白酒成為潮流，令中國人暫忘葡萄酒的滋味。
葡萄酒隨唐朝盛世，從西域各國傳入，除了李白，還有元稹、王翰、鮑防、貫休等唐代詩人的作品也言及葡萄酒的誘人。一千多年後的今天，內地經濟發展迅速，多了接觸國外事物，追求生活品味，讓這種古代佳釀珍品重回中國人懷中。2008年，香港除去葡萄酒稅的障礙後，葡萄酒有如缺堤的洪水一樣，入口量和價值由該年的2,300萬公升和28億元，升至去年的4,000萬公升和97億元，葡萄酒由世界各地的酒莊聚集到港，再由這?湧向內地各省市。
然而品酒的工作，由以往的詩人浪子，交到今天品酒師身上。
一個品酒師的誕生
「看上去怎樣？」舉起酒杯，在燈光下輕搖幾下，轉出一圈一圈細弱的酒痕。
「嗅上去怎樣？」猛地把鼻子栽進杯中，活像找到松露的獵犬。
「喝進去怎樣？」先在口腔中繞了一周，挑逗舌尖、舌根、喉頭與味蕾。
品酒師的模樣，大概就是這般。
事實上，當一名及格的品酒師背後付出的代價，非從表面可端詳得來。
香港日航酒店助理飲食部經理莊炳森（Sam）今年28歲，未升職前，是一名侍應和調酒師。那時候作為一個侍應，他擁有基本服務和應對客人的技巧，也懂得調配常見的雞尾酒，但說到紅酒，只知道是裝在玻璃中的深紅色液體，甚麼牌子、產地等，他毫無認知。就是因為無知，4年前客人要求他開一瓶1994年的Chateau Margaux，他就開錯了1996年那瓶，最終要自掏荷包，賠了兩支酒大約1,000元的差價。他覺得很不值，決定深入研究其中，報讀課程以惡補葡萄酒知識。
他成為品酒師的時間很漫長，飲食業的工作時間已經不短，難得的假期又要用來上堂；放工又要出席同學們的Wine Dinner，席中各人帶一支酒，一邊吃飯，一邊細嘗葡萄酒，甚麼菜式與甚麼酒配搭會有甚麼效果，盡在晚飯間親身學習得來。後來他終於學有所成，贏得2009年香港最佳品酒師比賽的季軍，公司透過傳媒的報道才得知有同事贏得比賽。「不會向公司說自己有參加這樣的比賽，」他說：「以免以為我想博取甚麼。」Sam可能不是想博升職，卻肯定想博得更多紅酒知識、經驗和獎項，在2010年，他更贏得大中國區品酒師比賽冠軍，最終還是晉升為部門經理。問及坐在桌子對面的Sam未來的目標，他說想代表中國參加3年一屆的亞洲和世界賽，從眾多水平極高的外國參賽者中測試自己的水平。「思考3年後想得到甚麼，還想不想繼續參加比賽，」他說：「你問我就一定想！」
學習與比賽是一回事，親身服務客人又是另一回事，特別是酒店與高級餐廳，客人的要求高，品酒師除了擁有葡萄酒的知識，更要有高質素的服務和應對技巧。「萬一遇到一些情況，Knowledge幫不了你。」他假設問：「一支酒應該配搭甚麼食物？有甚麼建議給客人？」坊間紅酒課程太多，很多?重紅酒知識，而忽略服務的技巧，特別是當遇到客人Challenge時的應對方法也都欠奉。「我（客人）覺得支酒Cork（變壞）了，」他再假設問：「先不論品酒師，一個侍應應如何解決？」他認為課程導師的經驗分享，非書本上可以學得到，一定要「跌」過，讓人「踹」過才知道下一次怎樣應付同樣情況。「事後有人教導你的時候，你就不會再跌倒。」Sam輕輕指?身邊的周國明（Nelson）說。
波爾多5大一級酒莊：
世界各地的愛酒之人皆喜歡波爾多的葡萄酒，也是中國人最熱愛的葡萄酒產地。
1. Chateau Lafite Rothschild
2. Chateau Latour
3. Chateau Margaux
4. Chateau Mouton Rothschild
5. Chateau Haut-Brion
（波爾多的紅酒主要由三種葡萄釀製：1. Cabernet Franc 2. Cabernet Sauvignon 3. Merlot）
品酒師不易做
Nelson是香港專業品酒師協會主席，也是Sam的老師。他身穿紅色恤衫，永遠不會看?記者雙眼說話，還不時低下頭按?桌上的白色iPad，在清靜的環境中發出「噠噠」的按鍵聲。
「客人喜歡拿一些覺得很獨特的東西來Take a Challenge，當你解答得了他們兩三次，就不敢再Challenge你，」他說：「因為怕你會Challenge回轉頭。」他認為葡萄酒的資訊日新月異，每一天也有新的事物走出來，品酒師只有對飲料知識的涉獵面廣闊，能夠全面解答客人的問題，並提供精準的建議，才能得到客人的信任，成為一個及格的品酒師。在Nelson眼中，做到這個境界，必先要對5大功能駕輕就熟：
及格品酒師5大功能：
1. 全港有4萬多種不同Label的酒，限於存酒倉庫的大小限制，品酒師可能在云云葡萄酒中只能精挑細選不夠300款來迎合酒店日本菜、中菜、西餐、宴會等菜式和環境。
2. 現在連一般的中菜餐廳也有Wine Wall，但未必每間餐廳懂得處理葡萄酒的存放。無論燈光照射、溫度、濕度、震盪也會對葡萄酒產生影響，品酒師有沒有事先詳細考慮過這些問題？Stock Flow又如何控制？
3. 做好服務工作。例如品酒師要認識各種葡萄酒Decant（醒酒）的時間；白酒又不可過於冰凍，否則價值幾千元和幾百元的酒喝上去沒有分別。又要懂得分辨不同的酒使用不同的酒杯，發揮葡萄酒的最佳效果。這部分的功能講求知識與實戰經驗。
4. Nelson認為品酒師是「Taking care of all beverages」，要對Wine Market非常認識，包括雞尾酒、雪茄、烈酒、干邑，甚至礦泉水，增強整個Beverage範疇的質素，吸引客人再次光臨。
5. Food and Wine Paring。品酒師一定要了解餐廳的特性，對餐廳的食物暸如指掌，知道食物與酒如何配搭。如「黃金蝦」，食物黏滿了蛋黃醬，酒「輕身」一點也不行；但如果白灼蝦，酒太「重」，蝦味會變苦。這是最困難，也是品酒師最重要的功能。
你準備好沒有？
Sam笑起上來確實比嚴肅的表情好看得多。他又高又瘦的身形掛上醒目的西裝，本來就是專業和充滿自信的樣子。攝影師為他拍照時，他拿?香檳杯轉幾轉，在窗外陽光下打算看透每一滴香檳的成分，再將鼻子湊近一聞，只欠最後滑過舌尖的一口，就能辨出芳齡多少、出自何門、姓甚名誰。
他雖然贏過不少比賽，對葡萄酒認識深入，卻沒有為怠惰找藉口。碰見不認識的酒，他就會用電話的鏡頭拍下標籤，再上網尋找有關資料，認識其背景、味道、產地。有時候他問同事某瓶酒有何特別時，便會發現現今科技為學習帶來的最大好處──同事過一會兒便拿起手提電話，上網按幾下，再將熒幕擺在他面前，說：「嗯，就是這樣。」
Sam的這份專業，都是背後艱辛得來的成果，然而看見一些年輕人讀完幾個葡萄酒課程便馬上應徵品酒師，毫無服務經驗作根基，「連托盤也拿不穩，做品酒師一天起碼抹幾百隻杯，」Sam皺一皺眉說：「他們當然不懂抹吧。」應徵者一手拿?一疊葡萄酒課程證書，一手拿?一疊品酒師證書，當聽到Sam建議他們從侍應做起，卻顯得為難，不明白做侍應才可學到更多餐廳的運作經驗，了解客人的服務要求，才能具備做品酒師的基本條件。「一下子讓你做品酒師，」Sam略顯肉緊，說：「你一定做不到！」
天鵝即使優雅，在底下也是拼命划水前進。要在這片或紅或黃的葡萄酒湖中保持優雅，力爭上游，除了要付出不斷的努力，更要有克服困難的毅力，願意由低做起，先掌握飲食業的運作，方能為自己划出一條通往彼岸的航道。所以，想當一名品酒師之前，請先好好問問你自己：「準備好沒有？」
Food and Wine Pairing小知識
（且不要盡信，相信眼前的食物、酒，還有你的味覺）
食物： 酒：
甜 飲味道較甜的酒以襯托，或以其他味道作對比
酸 「以酸攻酸」，嘗試酸度高的酒
辣 辣味搶走酒的果香，應配以果香豐富，感覺清新的酒
鹹 果香豐富、低丹寧的酒
煙燻 容易將食物味道蓋過，應配以果香豐富，濃郁豐厚的酒
部分葡萄酒課程
（請先確保自己有無比的耐性與毅力）
舉辦機構： 相關網址：
香港專業品酒師協會 http://www.hksa.org/chi/
香港西廚學院 http://www.culinary.com.hk/
香港紅酒協會 http://www.wahk.hk/
HKU SPACE http://hkuspace.hku.hk/
香港管理專業協會 http://wine.hkma.org.hk
葡萄美酒 夜光杯
葡萄酒稅撤消後，除了給予像Sam這樣的品酒師和本地?根的酒商一個黃金發展機會外，內地葡萄酒相關行業亦因經濟發展和香港出入口的便利而被帶動。根據荷蘭合作銀行的數字，去年中國海關統計全國共有3,863家入口商，是5年前的3倍。當訪問翱順玻璃貿易（上海）有限公司（Ocean Glass）中國區總監趙士凱（Eddie）時，他開首便說：「法國酒莊或酒商說到中國就趨之若鶩，雙眼發光。」他說得無錯，內地老牌酒商「張裕」的副總經理孫健亦指，在今年頭半年，入口葡萄酒的銷售額已上升一倍，吸引歐洲酒莊紛紛與內地酒商接洽，希望大舉進攻亞洲新興市場，減少依賴受歐債困擾的歐美市場。
然而商機不止限於酒商，還有專門生產高質素水晶酒杯的公司，其中一間就是Ocean Glass旗下的LUCARIS。這間公司與日本玻璃公司Toyo-Sasaki Glass和德國設計師Martin Ballendat合作，生產出外形與質素媲美歐洲名廠的水晶酒杯。Eddie聲稱：「我們的產品，是亞洲唯一做到國際級水晶杯的品牌。」
縱使內地接近90%的酒類銷售也是用作送禮和宴會場合，以豪氣和面子作為酒的價值，但由於內地人比以往更常接觸外國事物，在外國讀完書，「海歸」的年輕人也接受了不少外國文化與飲食習慣，追求更高生活品味，所以除了美酒，也要求高質素酒具。「內地部分愛酒之人，會在車後放一箱杯，」Eddie說：「因為他知道多數餐廳會用很差的杯。」他經常到內地工作，留意到內地5星級酒店早已懂得使用高級水晶酒杯，不少高級餐廳，特別是中菜餐廳，卻只提供一般的玻璃杯，浪費了一支又一支美酒。
葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。
醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回？
除了金叵羅，王翰的《涼州詞》中，以珍貴的「夜光杯」盛?葡萄酒，身旁的醉翁不擔憂生死，只怕在戰場上醉倒，被人訕笑。
今時今日，仗不用打，只盼桌上放置美酒、美杯、美食，再和眼前的美人共晉晚餐，來一個醉生夢死，就算「水中撈月」的結果重演，沉溺到閻王處也可大言死得風流，不枉此生。
如何選擇一隻優質的水晶紅酒杯？（資料由LUCARIS提供）
Fine Rim：鐳射切割的杯邊給予精美優雅的外觀
Colourless & Transparent Glass：100%透明的杯面完全透視酒的真正顏色與特徵
Oversize Bowl：特大的杯肚能夠給予空間讓酒散發芳香與味道
Seamless Stem：順滑而無縫口的杯腳
Flat Base：?大而平坦的杯底讓酒杯保持平衡，亦要有耐碰的能力
如何享受一杯美酒？
1. 倒酒，不要太滿，大約3隻手指位即可
2. 聞一聞
3. 漱一漱杯，讓酒與空氣接觸
4. 再聞一聞，發覺味道會有變化
5. 呷一口，但不要馬上吞下，先讓整條舌頭品嘗
6. 咽下
7. 不要急於下一口，好好感受Aftertaste，發覺每一口的味道也不一樣
8. 不要駕車！ |
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